Du cerclage des fûts à la donne du soir
Un atelier de tonnelier, une cave sous les remparts, dix-huit mois de chantier et l'obsession de ne rien décaper de ce qui tenait debout.
Ce que le tonnelier a laissé
Le dernier tonnelier a fermé son atelier au début des années deux mille. Les outils sont partis, mais les cercles pendaient encore aux clous, et la sciure de chêne dormait entre deux lattes du plancher.
La cave, elle, n'avait pas bougé depuis le XIXᵉ siècle : voûte de pierre sèche, treize degrés constants, une odeur de bois mouillé qu'on ne fabrique pas.
Nous avons posé un comptoir sur l'établi, ouvert la cuisine sur la cour et laissé le reste tranquille. Trente-deux couverts en haut, cinq tapis dans l'atelier.
Dix-huit mois
La durée du chantier, dont un an de mise aux normes de la cave.
Trente-deux couverts
La capacité de la salle, sur deux services.
Cinq tapis
L'atelier de cerclage, une fois les tables espacées.
Trois choses non négociables
Le jeu reste un jeu : ni mise, ni gain, ni palmarès affiché au mur.
Le vin se sert à sa température, quitte à faire attendre le temps de remonter une bouteille.
Personne ne repart au volant après une dégustation sans qu'un taxi ait été proposé.